Montag, 28. Januar 2008

Bessere Weine – welcher Weg ist richtig?


Bessere Weine – welcher Weg ist richtig?


Mehr Qualität durch geringere Erträge oder durch Mostkonzentration – Umkehrosmose – Cryo-Extraktion & Co ?

Rebstöcke produzieren große Mengen von Trauben – wenn der Winzer es zulässt. Da die Weinqualität in Relation zur Erntemenge steht, reduzierten sehr qualitätsorientierte Winzer die Erträge um die Weinqualität zu steigern. Je geringer der Ertrag pro Hektar oder Rebstock, umso höher ist der Mineralstoffgehalt im Wein und umso reicher and Geschmacks – und Aromastoffen..

Methoden der Ertragsminderung:

Die klassische Methode ist der Rebschnitt im späten Winter. Bereits zu diesem Zeitpunkt enscheidet der Winzer über Qualität und Erntemenge im Herbst. Dies ist die Methode der Ökowinzer!

Wenn Weinqualität nur über den Zuckergehalt der Trauben definiert wird, dann lassen Winzer doppelt so viele Trauben am Stock als sie zu ernten gedenken und entfernen 2 – 3 Wochen vor der Ernte die überschüssigen Trauben. Der verbleibende Rest entwickelt dann einen höheren Zuckergehalt. Die über die Wurzeln aufgenommenen Mineralstoffe verteilen sich jedoch auf die gesamte Traubenmenge. Es wird keine wirkliche Qualitätssteigerung, sondern nur ein höherer Alkoholgehalt erreicht. Der Vorteil dieser Methode liegt darin, das Verlustrisiko durch Hagel oder Unwetter zu reduzieren und dem Kunden über einen hohen Alkoholgehalt eine bessere Qualität vorzugaukeln.

Einfacher, weniger arbeitsaufwendig und ohne Risiko verlaufen folgende moderne Methoden der Mostkonzentration: „Umkehrosmose“ und „Vakuumverdampfung“. Bei beiden Verfahren wird dem Most Wasser entzogen, das die Trauben während der Wachstumsperiode aufgenommen haben. Es wird bisher vor allem von ca. 100 „großen Bordeaux – Grand Cru Gütern“, in Italien von sehr renommierten Erzeugern, In Übersee und in einzelnen Gütern in Deutschland angewendet. Diese Erzeuger ersparen sich damit die aufwendige Arbeit der Ertragsreduktion in den Weinbergen. Bei einer Mostkonzentration werden bis zu 20 % Wasser entzogen, alle anderen Bestandteile wie Zucker und Säuren bleiben enthalten und verstärken ihre Wirkung. Nachteilig ist dieses Verfahren dann, wenn fehlerhaftes oder ungleich reifen Traubenmaterial verwendet wird. Die konzentrierten und relativ hohen Säurewerte können mittels physikalischem Säureentzug wieder verringert werden.

Wirklich qualitätsbewusste Erzeuger bleiben dagegen ihrer Maxime treu, „guter Wein entsteht im Weinberg“. Sie betrachten die Methoden der Mostkonzentration als Möglichkeit der Gewinnmaximierung. Das Produkt Wein bewegt sich ein weiteres Stück weg von seinem natürlichen Ursprung.

Erich Hartl

hartl@weinpur.de
http://www.biowein-pur.de/

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